Chào bạn,
Việc lưu mẫu thực phẩm là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc khi có sự cố xảy ra. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về cách lưu mẫu thực phẩm theo quy định, bao gồm các bước thực hiện, lưu ý quan trọng và các quy định pháp lý liên quan.
I. Mục đích của việc lưu mẫu thực phẩm:
*
Truy xuất nguồn gốc:
Xác định nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
*
Phân tích, kiểm nghiệm:
Cung cấp mẫu để kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm khi cần thiết.
*
Giải quyết khiếu nại:
Cung cấp bằng chứng khách quan trong trường hợp có khiếu nại từ khách hàng hoặc các bên liên quan.
*
Tuân thủ quy định:
Đảm bảo tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm.
II. Đối tượng và loại thực phẩm cần lưu mẫu:
*
Đối tượng:
Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, nhà hàng, bếp ăn tập thể, căng tin…
*
Loại thực phẩm:
Tùy thuộc vào quy định cụ thể của từng ngành hàng và địa phương, nhưng thường bao gồm:
* Thực phẩm chế biến sẵn: Các món ăn đã qua chế biến, đóng gói hoặc bày bán.
* Nguyên liệu thực phẩm: Các nguyên liệu thô hoặc bán thành phẩm sử dụng trong chế biến thực phẩm.
* Thực phẩm tươi sống: Rau, củ, quả, thịt, cá…
III. Quy trình lưu mẫu thực phẩm chi tiết:
1.
Chuẩn bị:
*
Dụng cụ lấy mẫu:
* Hộp đựng mẫu: Sử dụng hộp nhựa hoặc thủy tinh sạch, khô, có nắp đậy kín. Ưu tiên sử dụng hộp vô trùng dùng một lần.
* Dụng cụ lấy mẫu: Thìa, muỗng, dao… sạch, khô, tốt nhất là vô trùng.
* Bút/máy in nhãn: Để ghi thông tin lên nhãn mẫu.
* Túi đựng mẫu: Để bảo quản mẫu sau khi lấy.
*
Nhân viên lấy mẫu:
* Được đào tạo về kỹ thuật lấy mẫu và các quy định về an toàn thực phẩm.
* Đảm bảo vệ sinh cá nhân: Mặc trang phục bảo hộ, đeo khẩu trang, găng tay sạch sẽ.
*
Sổ ghi chép:
* Sử dụng sổ hoặc phần mềm quản lý để ghi chép đầy đủ thông tin về mẫu.
2.
Lấy mẫu:
*
Thời điểm lấy mẫu:
* Lấy mẫu ngay sau khi chế biến hoặc trước khi bày bán.
* Đối với thực phẩm tươi sống, lấy mẫu ngay khi nhập kho hoặc trước khi sử dụng.
*
Số lượng mẫu:
* Tùy thuộc vào quy định cụ thể, nhưng thường đủ để thực hiện các kiểm nghiệm cần thiết (ví dụ: 200-500g đối với thực phẩm rắn, 200-500ml đối với thực phẩm lỏng).
* Lưu ý: Lấy đủ số lượng mẫu theo quy định để đảm bảo có đủ mẫu cho việc kiểm nghiệm lại nếu cần.
*
Kỹ thuật lấy mẫu:
* Đại diện: Lấy mẫu từ nhiều vị trí khác nhau của lô sản phẩm để đảm bảo tính đại diện.
* Vô trùng: Hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài. Sử dụng dụng cụ sạch, vô trùng.
* Đồng nhất: Trộn đều mẫu (nếu cần) trước khi cho vào hộp đựng.
3.
Ghi nhãn mẫu:
*
Thông tin bắt buộc:
* Tên sản phẩm.
* Ngày, giờ lấy mẫu.
* Tên cơ sở sản xuất/kinh doanh.
* Tên người lấy mẫu.
* Số lô sản xuất (nếu có).
* Nguồn gốc nguyên liệu (nếu là mẫu nguyên liệu).
* Các thông tin khác theo yêu cầu của quy định.
*
Hình thức nhãn:
* Rõ ràng, dễ đọc, không bị nhòe.
* Được dán chắc chắn lên hộp đựng mẫu.
4.
Bảo quản mẫu:
*
Điều kiện bảo quản:
* Tuân thủ hướng dẫn bảo quản của nhà sản xuất hoặc theo quy định cụ thể.
* Thường là bảo quản lạnh (2-8°C) hoặc đông lạnh (-18°C).
* Đảm bảo nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian lưu mẫu.
*
Thời gian lưu mẫu:
* Tối thiểu 24 giờ kể từ khi hết hạn sử dụng của sản phẩm.
* Hoặc theo quy định cụ thể của từng ngành hàng và địa phương.
*
Vị trí bảo quản:
* Khu vực riêng biệt, sạch sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp.
* Có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ thường xuyên.
*
Lưu ý:
* Không để lẫn mẫu thực phẩm với các loại hóa chất, chất thải khác.
* Theo dõi và ghi chép nhiệt độ bảo quản hàng ngày.
5.
Ghi chép và quản lý thông tin:
*
Sổ ghi chép/phần mềm quản lý:
* Ghi đầy đủ thông tin về mẫu: Tên sản phẩm, ngày giờ lấy mẫu, người lấy mẫu, số lượng, điều kiện bảo quản, thời gian lưu mẫu…
* Cập nhật thông tin khi có sự thay đổi (ví dụ: nhiệt độ bảo quản thay đổi).
*
Lưu trữ hồ sơ:
* Lưu trữ sổ ghi chép/dữ liệu phần mềm một cách cẩn thận.
* Đảm bảo dễ dàng truy xuất khi cần thiết.
6.
Xử lý mẫu sau khi hết thời gian lưu:
*
Hủy mẫu:
* Tiến hành hủy mẫu theo quy định về xử lý chất thải.
* Ghi chép lại thông tin về việc hủy mẫu vào sổ/phần mềm.
IV. Các quy định pháp lý liên quan:
*
Luật An toàn thực phẩm:
Quy định chung về an toàn thực phẩm, trách nhiệm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
*
Nghị định, Thông tư hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm:
Quy định chi tiết về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiểm tra, kiểm nghiệm thực phẩm.
*
Các quy chuẩn, tiêu chuẩn quốc gia (TCVN):
Quy định về chất lượng, an toàn của từng loại thực phẩm cụ thể.
*
Quy định của địa phương:
Các quy định riêng của từng tỉnh, thành phố về an toàn thực phẩm.
*
Ví dụ:
* Thông tư 48/2015/TT-BYT quy định về hoạt động kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
V. Lưu ý quan trọng:
*
Đào tạo nhân viên:
Đảm bảo nhân viên được đào tạo bài bản về kỹ thuật lấy mẫu, bảo quản mẫu và các quy định liên quan.
*
Tuân thủ quy trình:
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu, bảo quản mẫu để đảm bảo tính chính xác và tin cậy của mẫu.
*
Kiểm tra định kỳ:
Thường xuyên kiểm tra điều kiện bảo quản mẫu, sổ sách ghi chép để phát hiện và khắc phục kịp thời các sai sót.
*
Cập nhật quy định:
Theo dõi và cập nhật các quy định mới nhất về an toàn thực phẩm để đảm bảo tuân thủ.
*
Liên hệ cơ quan chức năng:
Khi có sự cố xảy ra (ví dụ: ngộ độc thực phẩm), cần liên hệ ngay với cơ quan chức năng để được hướng dẫn và hỗ trợ.
VI. Mẫu biểu tham khảo:
*
Sổ theo dõi lưu mẫu thực phẩm:
(Bạn có thể tự thiết kế hoặc tìm kiếm trên mạng)
| STT | Tên sản phẩm | Ngày/Giờ lấy mẫu | Số lô | Người lấy mẫu | Số lượng | Điều kiện bảo quản | Thời gian lưu | Ghi chú |
|—–|—————–|——————-|——–|—————|———-|———————|————-|——–|
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
*
Nhãn mẫu thực phẩm:
(Ví dụ)
“`
Tên sản phẩm: [Tên sản phẩm]
Ngày/Giờ lấy mẫu: [Ngày/Giờ]
Cơ sở: [Tên cơ sở]
Người lấy mẫu: [Tên người lấy mẫu]
Số lô: [Số lô]
“`
VII. Ví dụ thực tế:
*
Nhà hàng:
Lưu mẫu tất cả các món ăn trong ngày, đặc biệt là các món ăn có nguy cơ cao gây ngộ độc (ví dụ: gỏi cá, nem chua…).
*
Cơ sở sản xuất bánh mì:
Lưu mẫu bột mì, các loại nhân bánh và bánh mì thành phẩm.
*
Bếp ăn tập thể:
Lưu mẫu tất cả các món ăn trong bữa ăn, bao gồm cả cơm, canh, món mặn, rau…
Hy vọng hướng dẫn này sẽ giúp bạn thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm một cách hiệu quả và tuân thủ đúng quy định. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, đừng ngần ngại hỏi nhé!
Nguồn: Viec lam ban hang